소고기 특징과 부위
소고기는 단백질과 비타민 등 영양가가 높은 식재료로 숙성 기간을 거치면 이노신산이라는 성분이 많이 발생하면서 더욱 구수한 맛을 내고 육즙의 감칠맛이 일품이라 많은 사람들의 사랑을 받습니다. 색이 붉은빛으로 선명하며 조직이 치밀하고 단단해 보이는 것, 지방의 색깔은 하얀색이나 아이보리 빛이 좋으며 광택이 있는 것이 질 좋은 고기입니다. 소고기 다음으로 돼지고기도 많이 먹는데 돼지고기보다 소고기가 필수아미노산이 풍부하여 양질의 단백질을 섭취할 수 있습니다. 돼지고기는 선홍빛을 띤다면 소고기는 진한 붉은빛을 냅니다. 소고기는 비타민과 섬유소가 적은 편이라 깻잎과 같은 비타민과 섬유소가 풍부한 채소와 함께 먹는 것이 좋습니다. 고기를 많이 먹으면 비만이 될 수 있고 영양 불균형이 될 수 있다고 생각할 수 있는데 실제로 우리나라 사람들이 1년 동안 섭취하는 1인당 고기 섭취량은 약 38kg으로 많은 편은 아닙니다. 오히려 현대인의 비만은 탄수화물이나 패스트푸드가 더 큰 비중을 차지한다고 볼 수 있습니다. 국내산 소고기는 한우, 육우, 젖소고기로 보통 구분하며 육우는 젖소인 수소를 뜻하고, 젖소는 송아지를 낳은 암소를 말합니다.
소고기 부위
소고기는 주로 안심, 등심, 채끝, 목심, 앞다리, 설도, 우둔, 양지, 사태, 갈빗살로 그 부위를 나눕니다. 이 부위 안에서도 또 소분하여 분류하기도 합니다. 등심의 경우에는 윗등심, 아래등심, 꽃등심, 살치살이 있고 앞다리에는 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살, 꾸리살이 있습니다. 우둔에는 홍두깨, 우둔살로 분류하며 설도에는 설깃살, 도가니살, 삼각살, 설깃머리살, 보섭살로 세분화합니다. 양지도 주로 자주 접하는 차돌박이, 치마살이 있으며 양지머리, 업진살, 업진안살, 치마양지, 앞치마살이 있습니다. 갈비에는 꽃갈비, 갈빗살, 토시살, 안창살, 제비추리, 마구리, 본갈비, 참갈비가 있습니다. 소고기 부산물로는 뼈를 칭하는 사골, 꼬리, 천엽(또는 처녑), 곱창, 대창, 간, 우설, 심장 등이 있습니다.
소고기의 효능 및 섭취시 주의사항
소고기는 단백질과 철분, 칼슘이 풍부한 식품으로 성장기 어린이의 성장발육을 촉진시킵니다. 특히 이유식을 시작한 돌 전 아기에게도 철분을 포함한 풍부한 영양분을 공급하기 때문에 소고기미음으로 이유식을 시작하기도 합니다. 보양식품으로도 좋아 회복기 환자나 몸이 허약한 분들에게 보양해 주는 역할을 합니다. 그러나 소고기 기름에는 콜레스테롤과 포화 지방산이 많기 때문에 소고기의 지방이 많은 부위는 동맥경화증 환자가 섭취하지 않도록 합니다. 따라서 필수아미노산이 풍부한 소고기를 섭취할 때는 비타민과 섬유소가 풍부한 깻잎, 상추 등의 채소와 함께 먹으면 부족한 영양소를 보충할 수 있습니다. 고기를 너무 많이 익히면 퍽퍽하고 질긴 상태가 되며 딱딱하여 식감이 떨어집니다. 질긴 부위는 키위나 파인애플 등의 과일과 함께 요리하면 과일이 연화제 역할을 하여 고기를 연하고 부드럽게 만들어 줍니다.
소고기 손질법과 보관법
소고기를 자를 때는 고기의 결 방향과 수직인 방향으로 자르면 식감이 더 연해집니다. 소고기는 숙성시간을 거쳐야 고기가 연해지고 육즙이 풍부해 집니다. 따라서 냉장육이 냉동육보다 맛이 더 좋습니다. 냉동육은 요리 전 해동할 때 육즙이 빠져나가지 않도록 주의하여야 좋은 맛을 낼 수 있습니다. 냉동육을 해동할 때는 하루 전날에 냉장실에서 천천히 해동합니다. 이때, 밀봉한 상태로 해동하는 것이 좋습니다. 만약 곧바로 요리를 해야 하는 상황에서는 냉동실에서 꺼내어 흐르는 물로 녹여줍니다. 이때 물의 온도는 차갑거나 살짝 미지근한 것이 좋습니다. 냉동육은 핏물이 맛을 텁텁하게 하고 고기 잡내가 나게 하므로 찬물에 30분 이상 담가 핏물을 어느 정도 빼주는 것이 좋습니다. 특히 소고기의 부산물인 사골, 갈비뼈, 곱창 등의 경우에는 오랜 시간 찬물에 담가 핏물을 빼주는 것이 좋습니다. 해동시간은 덩어리 상태라면 5시간 이상, 자른 상태는 2~3시간, 다진 고기는 1시간 이내로 해동하면 됩니다. 이제 소고기 보관법을 알려드릴게요. 소고기는 요리 용도에 맞게 손질하고 요리 1회 분량으로 소분하여 비닐 또는 랩으로 밀봉해 주는 것이 좋습니다. 소고기를 냉장상태로 숙성시키고자 한다면 10도 이하의 냉장실에서 2~3일 보관하는 것이 적당하며 영하 20도 이하에서는 6개월 정도 보관하여 먹을 수 있습니다. 칼이 닿은 고기, 즉 자르거나 다진 고기의 경우에는 냉장실에서 3~4일 이내로 먹는 것이 좋습니다. 참고로 소고기가 공기와 장시간 접촉하거나 고기가 눌리면 선홍색이 어두운 색으로 변하는 경우가 있는데 이것은 근육세포 안에 있는 붉은 색소의 단백질인 육색소가 변한 것일 뿐, 고기가 상한 것은 아니니 유의하시기 바랍니다. 상한 소고기는 고기 표면이 미끈하며 시큼한 냄새가 나고 탄력을 잃어 고기가 흐느적거리고 선명한 선홍빛이 아니니 고기 상태를 잘 확인하셔야 합니다.
