5월의 제철 음식 두릅
두릅은 4월에서 5월 즈음 음나무의 새순을 잘라낸 것으로 한 가지에서 단 하나의 새순만 자라는 특징으로 수확량이 적어 비싼 채소에 속합니다. 야생에서 채취하기도 하며 시중에 판매되는 두릅은 주로 하우스 재배라고 볼 수 있습니다. 두릅의 종류로는 두릅 중에서 맛과 향이 가장 좋고 약효가 탁월한 개두릅, 땅두릅, 나무두릅으로 불리는 참두릅이 있습니다. 봄철 두릅은 단백질이 풍부하며 비타민A와 비타민C, 칼슘, 섬유질이 다량 함유되어 있습니다. 또한 사포닌 성분이 들어있어 면역력을 높이는 데 도움을 줍니다. 우리나라에서는 주로 가평, 강릉, 홍천, 양양, 순창 지역에서 생산되고 있으며 데쳐서 초고추장에 찍어 먹거나 두릅전, 두릅장아찌 등 다양하게 활용되는 음식 재료입니다.
두릅의 효능과 주의사항, 채취시기
두릅에는 봄철 채소 중에서 단백질 함양이 많은 채소에 속하며 비타민, 칼슘, 미네랄 등 영양소가 풍부한 채소입니다. 비타민A,B,C의 함양이 높아 원기 회복에 도움을 주며 사포닌 성분을 함유하고 있어 몸의 면역 체계를 강화시켜 줍니다. 두릅에 들어 있는 정유라는 성분은 두릅 특유의 향을 내며, 마음을 안정시켜 주고 아침에 일어나기 힘든 사람, 춘곤증 등을 이겨낼 수 있도록 활력을 불어넣는 효과가 있습니다. 그러다 보니 수험생이나 긴장을 많이 해야 하는 직업 종사자에게 머리가 맑아지게 하며 잠도 푹 잘 잘 수 있게 해주는 효과가 있습니다. 심근경색, 고혈압, 동맥경화와 같은 혈관 관련 질병을 예방하는 효과가 있습니다. 혈당을 낮추는 기능도 있어 당뇨병을 예방하는 데 도움을 줍니다. 사포닌과 비타민C 성분은 항암작용의 효능이 있으며 비타민이 파괴되지 않도록 살짝 데쳐먹어야 합니다. 두릅은 보양음식이라고도 할 수 있으며 신경쇠약에도 도움을 주고 진통작용이 있어 관절통, 관절염 등에 도움을 주며 정력과 신장기능을 좋게 해 줍니다. 매운맛이 있어 속이 차고 소화불량, 묽은 대변을 볼 때 사용하면 도움이 됩니다. 두릅의 줄기에 함유된 독성 성분이 식중독을 일으킬 수 있으므로 너무 많이 섭취하지 않도록 해야 하며 독성을 없앨 수 있게 끓는 물에 데쳐 섭취하는 것이 좋습니다.
두릅의 채취시기는 보통 어린 새순이 12~15cm 정도로 자라면 수확하며 채취시기는 두릅의 종류마다 조금씩 다릅니다. 독활이라고 불리는 땅두릅은 빠르면 남부지방을 중심으로 3월 말부터 채취할 수 있으며 중부지방의 경우에는 4월 중하순부터 5월중순까지 입니다.
두릅의 요리방법과 보관법 손질법
살짝 데친 두릅에 초고장을 찍어 먹는 두릅숙회가 유명하며 두릅을 살짝 데쳐 부추와 함께 간장 양념장에 밥과 비벼 먹으면 맛있습니다. 두릅 된장국이나 된장찌개로 활용할 수도 있습니다. 또한 튀김가루와 부침가루를 적당히 섞어 물과 반죽하여 두릅전, 두릅튀김 등의 요리로도 먹을 수 있습니다. 장기간 섭취를 위해 두릅 김치, 두릅장아찌 요리로도 많이 먹습니다.
두릅의 밑동 부분의 나무껍질은 모두 제거하며 거친 부분도 먹기 좋게 제거합니다. 두릅은 줄기의 독성을 제거하기 위해 데쳐 섭취하는데, 끓는 물에 굵은소금을 1큰술 넣고 두릅의 뿌리부터 물에 넣어 약 1분간 데쳐줍니다. 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜고 요리에 사용합니다. 두릅에는 가시가 있는데 약한 가시는 먹는 데 지장이 없지만 억세고 단단한 가시는 먹기 불편하므로 모두 제거해야 합니다.
두릅을 냉장 보관할 때에는 씻지 않은 상태에서 보관하며, 분무기로 물기를 두릅에 골고루 조금 얹어주고 신문지 또는 키친타월로 싸서 냉장고 신선 야채칸에 보관합니다. 삶은 두릅을 보관할 때는 물기를 꼭 짜고 밀폐 용기에 담아 냉장 보관합니다. 삶은 두릅은 냉동 보관도 가능합니다.